A culinária mexicana é algo potente. Pimentas que ardem, muito feito do milho, e chocolate, esse tesouro que os mesoamericanos doaram ao mundo. Uma veia nativa muito rica esta gastronomia tem.
Eu cheguei a discorrer sobre ela num post anterior. Agora, após os percursos e experiências em mais lugares no México, vamos à versão 2.0 — mais completa e atualizada — dos Comes & Bebes mexicanos.
- Tortilhas e afins: A alma mexicana
- Pimentas, pimentas: Verdes e vermelhas
- Molhos e moles
- Chocolate: Invenção mesoamericana para o mundo
- Há vida para vegetarianos?
- Doces e paletas
- Os “bebes” no México: Con o sin alcohol
Tortilhas e afins: A alma mexicana
Tudo aqui começa a partir da tortilha (tortilla), uma rodela fina de massa feita a partir de milho. Os indígenas da região domesticaram o milho há mais de 10.000 anos, e a feitura das tortilhas é uma prática quase tão milenar quanto. É tão básico quanto é o pão para os europeus.
Há todo um vocabulário a aprender para se saber o que esperar quando se pede algo no México.
A forma mais habitual de comer tortilhas é na forma de tacos: elas assim abertas com “recheios” por cima, quase sempre carnes desfiadas acompanhadas de molhos. Na Cidade do México, os mais comuns talvez sejam os tacos al pastor, com carne de porco desfiada por cima. As ruas estão sempre repletas de vendedores nos seus carrinhos — a comida callejera, como os mexicanos chamam sua “comida de rua”.
Quesadillas são tortilhas dobradas com queijo dentro — e geralmente mais recheios, como na foto de abertura do post.
Enchiladas são elas enroladas com algum recheio dentro e recobertas de molho— como panquecas ou canelones. O recheio é quase sempre carne de boi, frango ou porco, mas há algumas exceções, como os papadzules abaixo, típicos da região de Yucatán, com ovos dentro e belos molhos por cima.
Se posta para fritar, essa mesma massa de tortilha faz os nachos, chips de milho, tipo Doritos. Aqui no México eles são quase onipresentes como entrada de cortesia, acompanhados de uma pasta de feijão preto amassado (com queijo branco esfarelado por cima), limão e pimenta e guacamole, que é abacate amassado com sal e limão.
Mas nem só da tortilha vive o homem (mexicano). Os burritos, talvez o “prato” mexicano mais exportado de todos, se caracterizam exatamente por serem feitos com massa de farinha de trigo em vez de milho. Eles são mais comuns no norte do México, assim como nas redes de fast food mundo afora. Como uma rica tortilha só serve feita na hora, os restaurantes mundo afora acabam achando mais fácil vender burritos com massa pronta. O sabor muda completamente.
Por fim, completando o rol de coisas para comer com as mãos, você pelas ruas do México avistará muitos anúncios de tortas, mas que nada tem a ver com bolo. Tortas aqui são sanduíches, aqueles com gosto de sanduíche de trailer (que o McDonald’s e o Burger King jamais conseguirão reproduzir).
Como você deve imaginar, aqui no México se come muito de mão. Arroz é acompanhamento ocasional, e em porções pequenas. Mesmo com os pratos principais, é comum vir junto uma cestinha ou vasilha de tortilhas pra você ir montando e comendo, usando o prato principal e os acompanhamentos como recheios. Você se acostuma a comer a comida de mão com as tortilhas, e regado a muito limão e pimenta.
Pimentas, pimentas: Verdes e vermelhas
Pimenta no México é de lei. Não há comida mexicana de verdade sem pimenta. São muitos os tipos de chilli — tabasco, habanero, guajillo, eles aqui atendem por nome. E cuidado: mesmo quando um mexicano lhe disser “este não arde muito”, se você não estiver habituado, arde. Eu como baiano me sinto em casa, mas já vi marmanjão pedir penico aqui.
Os mexicanos, na verdade, vão longe e adicionam pimenta a quase tudo, inclusive frutas. Comi coco verde com limão e pimenta (horrível, mata todo o gosto do coco), e quase me aventurei a comer manga com limão e pimenta, mas gosto muito de manga pra cometer tal sacrilégio. Até no sorvete eu já vi mexicanos porem molho de pimenta (sério).
Não sei se é pela bandeira mexicana, mas há quase um capricho estético de ter pimentas verde e vermelha à mesa. Fica bonito, e ainda lhe permite brincar de “um pouco dessa, agora um pouco daquela”. Sempre me perguntam qual arde mais, mas isso varia muito. Depende do restaurante. Nada melhor que ir alternando.
O mais legal são os pratos divorciados, que vêm uma metade com molho de pimenta verde e a outra metade com molho de pimenta vermelho. Aí abaixo estão os famosos huevos divorciados. (Da primeira vez eu pensei que é porque separariam a clara da gema).
Já o feijão também quase sempre vem como acompanhamento naquela forma de purê. Para quem não sabe, os feijões são nativos das Américas e os índios já os usam há eras, assim como as pimentas. Então percebam o quanto de influência indígena há na culinária mexicana.
Molhos e moles
Eis algo que pouco se encontra nos restaurantes mexicanos fora do México. Também pudera, seus molhos são verdadeiras receitas de bruxaria com dezenas de componentes, que às vezes vão desde chocolate cru a gafanhotos moídos. Não é brincadeira.
Mole, que não tem nada com moleza, é um tipo de preparo mexicano duro de fazer. O termo origina-se na língua náhuatl dos astecas, na qual molli quer dizer molho. Há inúmeros tipos, às vezes específicos de cada região, sempre misturando muitas ervas, especiarias, e “ingredientes secretos”.
Como os indígenas das Américas praticamente não usavam leite, e como a gastronomia mexicana não inclui leite de coco, esses são molhos pouco espessos, à base de água, mas que podem ser intensos e pungentes (além de algo apimentados, lógico).
Oaxaca é talvez a região mais rica em tipos de mole. Vale a pena experimentar todos os que puder. Mesmo aqueles que levam gafanhoto na lista de ingredientes. São os pequenitos chapulines que os mexicanos, especialmente no sul, gostam de comer torrados ou fritos. E às vezes no molho. (Você nem percebe.)
Chocolate: Invenção mesoamericana para o mundo
A Mesoamérica é esta região entre o centro-sul do México e a América Central, e foi aqui que as primeiras civilizações humanas tiveram uma ideia chamada chocolate (chocolatl na língua náhuatl dos astecas). Os olmecas já em 1000 a.C. chamavam o cacau de kakawa, esse fruto da Amazônia que foi trazido aqui em tempos imemoriais. E foi aqui que resolveram torrar as sementes desse fruto para fazer o chocolate. É, portanto, uma invenção; o chocolate não vem pronto na natureza.
O México é um ótimo lugar onde experimentar chocolate artesanal. No entanto, saiba que as receitas originais indígenas não levam leite nem açúcar. No lugar delas, adivinhe, pimenta e ervas. E sempre era bebido, não comido.
É uma bebida potente à base de água, que tinha usos cerimoniais e às vezes se bebia até entorpecer-se (“death by chocolate” avant la lettre). O gosto não é pra todos. Eu cheguei a comentar mais sobre o chocolate nativo e a experiência no post A Origem do Chocolate: Experimentando o original indígena no México.
Há vida para vegetarianos?
Sim, mas vou avisando aos vegetarianos de passagem que o México não é um lugar fácil. Pelo contrário, é dos países onde achei mais difícil encontrar opções sem carne — superado nas minhas experiências acho que somente pela Mongólia. Os mexicanos comem frango pra cacete, além de porco e algo de carne de boi. Às vezes, você chega aos lugares e parece haver pollo ou cerdo em tudo.
Se quiser experimentar da comida mexicana (aqui no México ela está por toda parte, é coisa do dia-dia, não é culinária especial de ocasião) e conseguir pratos vegetarianos, você consegue, mas será preciso procurar. Algumas áreas mais turísticas estão começando a atentar e a oferecer ao menos uma “opção vegetariana”, mas o mais comum ainda é buscar qualquer (raro) prato típico que aconteça de não levar carne.
Uma opção às vezes presente é o nopal, um cacto comestível e com gosto de chuchu, só que mais duro. É uma outra espécie do mesmo gênero da palma, cacto encontrado na culinária do interior do Nordeste brasileiro. O gosto é o mesmo. (Se você identificar alguma diferença, ou tem um paladar épico ou boa imaginação).
Nas ruas, sobretudo no sul do país, não deixe de experimentar um tamal. Apesar do nome, é ótimo. São como pamonhas feitas de milho, só que com recheios salgados. Às vezes, sim, tem carne, mas outras vezes, não. São bem condimentados e saborosos, além de bem baratos. Não raramente, você os compra com vendedoras ambulantes no fim de tarde.
Doces e paletas
Os doces não despontam como a parte mais notável da culinária mexicana, mas eles existem. Como certa vez disse um amigo meu, “Acho que outras cozinhas fazem sobremesas melhores”. Tive um colega do México com quem tive encontros de trabalho no Brasil e que sempre se lavava de açaí, pudim de leite condensado e na fartura das sobremesas brasileiras.
No México, os doces são em geral simples e açucarados. Às vezes levam coco, batata-doce ou frutas secas, mas sempre objetivamente carregados de açúcar. Lembram-me um pouco aqueles doces de aniversário. Não são maus, mas por onde andei vi pouca variedade.
Em Puebla você pode visitar a Rua dos Doces (Calle de los Dulces) para experimentar, e na Cidade do México eu recomendo a Dulcería de Celaya, bem no centro. (De quebra, dê uma passada ali perto no bar La Opera onde ainda há um buraco de bala de um tiro de Pancho Villa no teto.)
Onde a doceria mexicana tem diversidade mesmo é nas paletas, os picolés característicos que tiveram uma febre recente no Brasil. Se na terra dos tupis a mania parece ter passado, na terra dos mayas e astecas ela é uma mania perene.
Você aqui encontra muito mais sabores do que jamais fizeram no Brasil. Além disso, no México as paletas são uma coisa simples e barata; não é um produto gourmet (e caro) como tentaram fazer em pindorama. Eles aqui normalmente dividem paletas de água e de creme (estas mais caras). Há sabores que você nem imaginaria, como arroz-doce, abacaxi com pimenta, Coca-Cola, creme com passas, capuccino e o cacete. Uma paleta diferente por dia durante a sua estadia no México, e ao final você ainda não terá experimentado todas.
Os “bebes” no México: Con o sin alcohol
Por fim, vamos aos “bebes” no México. Os estrangeiros sempre pensam logo em tequila, mas o rol é mais diversificado.
Se querem começar pelo lado alcoólico, as bebidas mais típicas do México são aquelas feitas a partir do agave, família de plantas xerófitas onde se inclui o sisal brasileiro. O mais tradicional de todos, feito desde o tempo dos astecas, é o pulque, de um processo fermentativo com a planta.
Já a tequila vem de um processo de destilação, e exclusivamente do agave azul. Seu nome vem de uma cidade do interior chamada Tequila.
E junto com a tequila, vindo também do agave, temos o mezcal, meu favorito. Há diferentes tipos, feitos a partir dos vários (mais de 30) tipos distintos de agave. É forte como a tequila, mas de sabores mais variados. Cheguei a fazer um post sobre a produção artesanal de mezcal no estado de Oaxaca.
No dia-dia, praticamente em toda refeição que você fizer no México, o que você no entanto encontrará são as agüitas, refrescos ralos e servidos em grandes quantidades para ajudar a comida a descer. Não vou lhes dizer que elas são a coisa mais maravilhosa (são na verdade algo bastante ordinário), mas é ultra-típico e eu não posso omitir. Os tipos mais comuns são tamarindo, flor de Jamaica (ou simplesmente “jamaica”, uma água meio vermelha), e horchata, que é à base de arroz com canela.
Pronto, agora vocês já conhecem bem mais sobre como a gastronomia mexicana é de verdade, para muito além só da tequila ou daquele burrito do fast food mais próximo.
Ora ora…que variedade de gastronomia!…Muitos bebes e muitos comes. Não é o meu forte, certamente, mas me pareceram mais agradáveis: o tamal, o mescal mais leve , a aguita de arroz com canela, as bananas fritas, os doces de batata doce, as tortilhas, os pratos com feijão arroz, berinjela, guacamole, e claro as deliciosas paletas, que lamentavelmente sumiram aqui do Brasil. Maravilhosas.
Quanto à pimenta, gosto, porem pouco; acho que não toparia a comilança com as tais onipresentes e nesse nível de ardor hahaha.
No mais, encantei-me pelo México mostrado aqui pelo senhor, meu jovem. E que curiosa essa lembrança de bala de Pancho Vila, pelo visto, histórica!… haha ótimo.
Beleza, essa histórica regiao. Belíssima e rica de cultura e civilização autóctones. Enchanté , Mexico !…
Há mais doces tradicionais 1ue os que estão no post, como a cajeta, obleas, glórias quereteanas, ollitas de tamarindo, alegrias, tamal doce, etc. Vale a pena conferiei