Itália

Módena (Itália) com visita a produção do vinagre balsâmico original

Módena é dessas cidades italianas que o brasileiro — e talvez o estrangeiro em geral — reconhece com aquele ar de “sim, o nome não me soa estranho“, mas sem saber muito a respeito.

Ela acontece de ser a cidade natal de Enzo Ferrari (1898-1988), o fundador da marca italiana de carros de luxo, e também do finado tenor Luciano Pavarotti. Eles dois eram amigos, e hoje há museus a ambos na cidade.

Porém, a fama mais longeva e perene de Módena — que não será finada tão cedo — é a de origem do vinagre balsâmico, essa iguaria que guarda muito pouca semelhança com o vinagre barato do supermercado (desse que a gente usa com bicarbonato de sódio para limpar a pia).

Ácido acético, meus caros, é só um componente. Vinagres não são todos iguais, eu aqui aprendi.

Na produtora familiar Acetaia Giuseppe Giusti que visitei. Produção desde 1605.

Há várias “acetaias” em Módena, acetaia sendo o nome italiano para produtoras de aceto (ou vinagre), aqui sempre a partir de uvas. O nome balsâmico surgiria depois, quando se passou a comparar o produto a um bálsamo.

Leva apenas três elementos permitidos: uva, a madeira dos barris, e o tempo.

Localizada na Região da Emília-Romanha entre Parma e Bolonha, Módena está rodeada de rios, o que cria um microclima úmido propício à fermentação. O açúcar da uva se fermenta em álcool, e este  em vinagre. O vinagre, portanto, é o último estágio químico, e como o mel ele não tem prazo de validade. (Quem diria que não só os diamantes, mas também os vinagres são eternos.)

Leva apenas três elementos permitidos: uva, a madeira dos barris, e o tempo. Não é permitido agregar nada mais na receita tradicional do aceto de Módena original.

Várias madeiras diferentes podem aí ser usadas em sequência durante o envelhecimento do produto (12-25 anos), dando-lhe sabores distintos. Cada família guarda seu segredo a sete chaves. É fascinante que você de fato sente o gosto da madeira; igual ao cheiro, porém na língua.

O encorpado e ligeiramente viscoso líquido feito das uvas e envelhecido em barris é o vinagre balsâmico. Seu envelhecimento tradicionalmente leva de 12-25 anos.

Eu cheguei a Módena já com tudo encomendado. No site da Acetaia Giuseppe Giusti, a mais antiga e famosa das acetaias daqui, você pode solicitar um tour gratuito (com degustação) através do formulário ou número de WhatsApp que eles lá fornecem.

Há vários horários disponíveis no dia, com visitas guiadas de 1h em italiano ou inglês (dizem fazer às vezes também em espanhol, mas isso deve ser mais esporádico). Faz-se uma reserva — uma prenotazione, palavra super útil aqui na Itália — e pimba, basta chegar um pouco antes.

Nestes tempos de Covid, eu imaginei que haveria pouca gente. Consegui marcar assim de um dia para o outro sem dificuldade. Dei graças que estivessem funcionando.

As acetaias ficam na zona rural nos arredores de Módena. Eu tomei um trem a partir de Parma, onde já estava a passear, e ambiciosamente resolvi esticar até aqui. Fica pertinho, coisa de 30 minutos entre uma cidade e outra. 

A estação ferroviária de Módena.

Era um dia quente já passado do meio-dia quando eu cheguei. Antes de ir à acetaia, quis dar um pulo no centro de Módena para ver como ela é.

A cidade é bonitinha, embora pacata. São 350 mil habitantes, um tanto como Parma, mas me passou a sensação de ser menor. Não tem lá muuuuita coisa. Há uma bela catedral, algumas outras igrejas de nota, e palácios modernos que você pode ver por fora, além de um museu Casa Natale di Enzo Ferrari e um museu Casa Pavarotti, que deixei para outra vez.

As principais atrações aqui são mesmo as fábricas familiares de vinagre balsâmico, mas eu não quis passar totalmente batido por Módena propriamente dita. Então vamos ver um pouquinho dela antes de eu chegar à acetaia.

Ruas quietas de Módena com a Igreja de São João Batista ali. Ela é mais antiga, mas sua aparência atual data de 1723.
Tranquilidade no centro de Módena, embora fosse meio de semana no verão. (Talvez efeito da pandemia, embora neste mesmo dia Parma estivesse mais movimentada.)

Estão notando essa pequena estátua branca ali na esquina, no canto esquerdo superior da foto?

Ela data de 1268 e se chama La Bonissima. Não se conhece ao certo sua origem, mas ela é um dos símbolos de Módena. Há quem fale numa nobre gentil que ajudava os pobres na Idade Média; outros dizem que é uma homenagem à “boa estima” (buona stima) — nada a ver com estima de si no sentido psicológico de hoje, mas de estimar bem as coisas com moderação e o correto apreço. Originalmente havia uma balança na mão da mulher, que se perdeu no tempo.

Assim como Milão e Parma, Módena também foi um ducado independente durante quase toda a Idade Moderna: constituiu-se em 1452 e duraria até 1859 com a Unificação Italiana.

Você aqui encontra diversos palácios que, embora originalmente mais antigos, foram remodelados nesse tempo de ducado para servir à administração destas terras. 

A catedral, com sua Torre da Ghirlandina, é também de uma imponência notável. Ela foi consagrada em 1184.

A praça principal de Módena, com seu Palazzo Comunale (a prefeitura) à direita. Aqui à esquerda e maior, a catedral em estilo romanesco, de antes do gótico.
A catedral vista de frente com sua rosácea.
De outro ângulo, com destaque para a Torre della Ghirlandina na catedral. Com 86m de altura, ela pode ser vista mesmo de fora da cidade. Foi erigida em 1179. Seu nome vem das “guirlandas” de mármore rodeando o alto da torre.
A entrada para a catedral (Cattedrale Metropolitana di Santa Maria Assunta e San Geminiano), com seus leões e o que me parece ser o brasão da cidade.

O interior da Catedral de Módena é absolutamente esplendoroso, e vale a pena mostrá-lo em detalhes.

O interior romanesco da Catedral de Módena, com alguns elementos góticos lá no alto.
Note que há dois andares, com uma cripta abaixo e um altar outro lá acima.
Espaços laterais ornamentados.
Lá no alto, note a influência das iluminuras bizantinas que dominaram a arte sacra europeia durante todo o primeiro milênio. Elas, que seguem dominantes nos países cristãos ortodoxos do leste europeu (Rússia, Sérvia, Bulgária…) eram comuns também na Europa Ocidental até os idos de 1300, quando Giotto e outros artistas italianos — ainda antes da Renascença — começaram a adotar um estilo diferente, de expressões mais humanas.
A vista para a entrada da igreja lá do alto.
Um dos altares laterais.
Afrescos e mármore rosa na Catedral de Parma.

Como nem só do vinagre vive o homem, eu resolvi dar esta volta.

O Palácio Comunal (Palazzo Comunale), nome chique para a Prefeitura de Módena, você também vê logo ali na praça da catedral. 

A prefeitura de Módena, o dito Palazzo Comunale. Seu início se deu em 1046, e foi sendo incrementado com o tempo.

Módena, só para constar, é uma cidade antiquíssima. Seu nome sequer é romano, mas etrusco (Mutna, que virou Mutina em latim). Não sei se alguém sabe o que ele realmente queria dizer.

Tem-se nota desta cidade desde pelo menos o século III a.C., antes de ela ser tomada pelos romanos. Existiu por um longo tempo como lugar semi-autônomo dentro desta esfera de Roma (primeiro imperial, depois papal).

A poucas quadras da catedral fica o requintado Palácio Ducal (Palazzo Ducale) que servia de morada aos duques de Módena nos seus tempos áureos de soberania.

Os Este foram a família que mais governou estas bandas. A partir de 1288 como uma “comuna livre”, e de 1452 em diante como um ducado.

Seu Palácio Ducal hoje é às vezes chamado de Palácio Cívico, e atualmente abriga uma academia militar italiana.

O barroco Palácio Ducal de Módena, morada da Família Este noutros tempos.
Note como ônibus é pequeno diante do palácio.

Essa fachada data do século XVII. Módena tinha dinheiro e, segundo dizem, era hábito que as famílias tradicionais — que naturalmente se casavam umas com as outras — se presenteassem garrafas de vinagre balsâmico ou as dessem como dote de casamento. O vinagre feito em casa não era portanto um produto comercial, mas uma iguaria guardada para essas situações especiais.

Eu cheguei a perguntar lá nos Giusti se havia alguma filha solteira.

Era hora de ir ver (e provar) isso de perto.

Os charmes do campo italiano.
“A Arte de Comer Bem”, duodécima edição, publicada em 1908. Imagine quando foi a primeira.

À Acetaia Giuseppe Giusti você chega facilmente de carro, mas sem carro também é possível.

Eu retornei à estação ferroviária de Módena sob aquele sol de verão e me preparei para fazer uma curta viagem até Quattro Ville, a parada mais próxima. São meros cinco minutos de trem.

Eu sugiro adquirir de vez a passagem de ida e de volta, pois não há máquinas nem viv’alma na estação Quattro Ville. Os trens são de hora em hora, e tanto o Google quanto a Trenitalia lhe dizem o horário. 

Caminha-se então por 15 minutos na Strada Quattro Ville, uma pequena rodovia quieta pelo campo italiano.

A estação Quattro Ville estava completamente deserta naquele começo de tarde.
É por aqui mesmo?

Desembarquei sozinho naquele ermo verdejante porém vazio, exceto por um carro ou outro e um jovem atlético — com cara de ser morador da região — que passou fazendo cooper enquanto conversava ao celular e me cumprimentou com a cabeça.

O sol das 13:30 era forte. Eu estava com sede, e não via a hora de encontrar o lugar.

Avistei um depósito da família com o nome Giuseppe Giusti à direita no caminho, número 155, mas o museu com recepção e loja ficam um pouco mais adiante, no número 52.

Dali a poucos minutos eu chegaria ao que é uma propriedade fresca e agradável sob a sombra das árvores, com algumas grandes casas.

Na recepção logo à entrada de uma das casas, atendeu-me Mariângela, uma jovem branca ligeiramente pesada e simpática. Comunicativa, falava bem inglês e tinha um cabelo escuro em coque meio Brigitte Bardot, pra cima.

Mascarados estávamos, e mascarados faríamos o tour até chegar a hora da degustação.

A agradável área da Acetaia Giuseppe Giusti.
Cheguei. Estou no paraíso.

Um casal francês de meia-idade também aguardava o início do tour das 14h. Juntos acompanharíamos Mariângela por 1h a entender melhor a fabricação do vinagre balsâmico. Os cheiros e gostos breve nos seriam inebriantes.

O primeiro ingrediente do vinagre balsâmico é o mosto, o sumo resultante do prensar das uvas — aquilo que, segundo a tradição, se extrai pisoteando as uvas.

Quem não se lembra do episódio final de O Rei do Gado, com o velho Berdinazzi (Raul Cortez) a tirar os sapatos e ir pisar uvas para selar as pazes com os Mezenga?

Esse sumo naturalmente doce é deixado fermentar para fazer vinho. Deixa-se ele fermentar ainda mais tempo para fazer vinagre.

Tradicionalmente, ele é deixado por um total de 12 a 25 anos em barris de madeira. Depois de alguns anos no barril da madeira de um tipo, passa-se a outra, cada qual agregando ali seus aromas e sabores naturais.

Carvalho, junípero, nogueira… Não são apenas sobrenomes, são também árvores europeias cujas madeiras têm aromas — e sabores — próprios passados ao suco das uvas para formar o balsâmico. Cada família guarda sua sequência própria a sete chaves.

Como seu preparo tradicional leva tanto tempo, era habitual que preparassem uma nova leva logo quando nascia uma criança na família. Assim estaria pronta para quando ela se casasse.

Esse longevo preparo tradicional ainda é feito, mas hoje em dia a maior parte do aceto balsâmico de Módena é preparado se agregando um pouco de vinagre de vinho à mistura. Esse é o I.G.P. (Identificação Geográfica Protegida), que embora inferior ao D.O.P. (Designação de Origem Protegida) é ainda assim aprovado por um consórcio de 70 famílias produtoras em Módena.

Tudo o que diz respeito a alimento na Itália diz também respeito a território, geografia, e tradição. Não se produz qualquer coisa em qualquer lugar. Valoriza-se muito a origem do produto, seja pelas qualidades específicas de sua terra ou variedade, seja pela tradição cultural e pelo savoir faire, o saber-fazer acumulado dos anos.

Aqueles anteriores eram de demonstração. Os de verdade são deste tamanho.

Passadas as explicações iniciais, adentramos um galpão repleto de barris onde o cheiro era potente, um açucarado com leve toque acre.

Era um cheirão doce na forte umidade que fazia dentro da construção de madeira. As solas dos sapatos grudavam no chão pelo açúcar que pairava no ar. 

Você circula entre os barris com balsâmicos de várias idades, de muitos amores.
O resultado é este líquido denso que dá vontade de beber puro.

Não demorou a chegar a melhor parte: a degustação.

Provamos do tradicional, finíssimo, com acidez de meros 4-6%. Você sente mesmo o gosto da madeira. É fenomenal. Usa-se com peixes, carnes ou queijos, como por exemplo para quebrar o sabor algo gorduroso do queijo parmesão.

Depois provamos em maiores quantidades os vinagres I.G.P.s da casa vencedores de prêmios. Ou seja, aqueles produzidos mais rapidamente, sem o aguardar de 12-25 anos. 

Embora se note clara a diferença entre eles e deles para o tradicional, todos são bons e muito superiores mesmo ao “vinagre balsâmico” do supermercado. A distinção principal do tradicional no meu paladar foi o sabor amadeirado e menos ácido.

Degustação de vinagre balsâmico.
Os diversos vinagres da casa que experimentamos. Estes são os I.G.P., que não seguem aquele método tradicional demorado mas ainda assim são avaliados e aprovados pelo consórcio de famílias produtoras aqui de Módena. É difícil pôr em palavras as diferenças entre eles, mas alguns são ligeiramente mais adocicados, outros têm contornos distintos no gosto, ou são mais ácidos.
E este, vos apresento, é o balsâmico tradicional “extravelho” (extravecchio), de mais de 12 anos. Vem na caixa acolchoada, e saía na loja pela bagatela de 110 euros a garrafa.

Eles estão também experimentando receitas de balsâmico com alguns com sabores naturais de outras coisas, e nos deram para provar.

Provamos de figo (bom, com uma pontinha mesmo de gosto de figo); de framboesas (ácido demais, pois a própria framboesa já é azedinha); e de trufas, não o bombom de chocolate, mas o cogumelo muito utilizado na gastronomia italiana (horrível, um gosto pra lá de macabro, só mesmo a quem for fã inveterado de trufa.)

Pedi a Mariângela que, por favor, me permitisse terminar a degustação com um gosto melhor que aquele na boca. O senhor francês me seguiu e pediu que ele também. Terminamos com uma segunda rodada do aceto com figos.

Dizem que Luciano Pavarotti usava o balsâmico para aquecer a voz, e que ele é bom para a garganta antes de falar ou cantar. Comprei umas garrafinhas de I.G.P. (que saem na casa de €10-50) e vou começar a usar.

EPÍLOGO: Encerrando esta estadia na Itália

De mochila e cuia, e sem quebrar nada, era preciso retornar a Milão e de lá — oxalá — tomar o meu voo da Brussels Airlines no dia seguinte de volta à Suécia.

Eu já desrecomendei a companhia antes, e o reitero. Até quando você acha que o perigo já passou e que agora tudo vai dar certo, não dá.

Retornei a Milão sem problemas no fim do dia, mas já via a trovoada que se anunciava para a noite. Era a apoteose de uma daquelas semanas de crescente calor e que você sabe que vai terminar em tempestade.

No dia seguinte, não deu outra. Um toró de marca maior caía e inundava Milão. Tive memórias da periferia de Feira de Santana nos seus melhores tempos. Ok, sem lama, mas a água fluvial virava o rio que Milão nunca teve. Nosso ônibus alto recortava a pista feito Moisés abrindo o mar; eu, que ali havia entrado no minuto final de estiada antes de o temporal voltar, tomei uns salpicos nos ombros e olhava quase seco aquilo tudo.

No aeroporto, o check-in do meu voo para Bruxelas era uma zona de furar de filas, de “Eu estou com ele ali na frente“, e raros funcionários que não estavam aí nem estavam chegando para o descalabro. Bati boca com um furão e vi a hora de armar um barraco generalizado.

A Bruxelas chegaríamos com um atraso de 1h. Eu pegaria o meu voo de conexão para Estocolmo, ainda que sem almoçar. A minha bagagem, não. Queriam o meu balsâmico ou o que? Após um serviço de rastreamento atrapalhado e disfuncional, alguns dias depois a minha bagagem chegaria da viagem à Itália. Com ou sem pandemia, a viagem foi tão boa que não quis acabar. Quase entrou pela outra.

O meu sorvete final ao cair da noite em Milão. Isto é, o final antes da próxima viagem.
Mairon Giovani
Cidadão do mundo e viajante independente. Gosta de cultura, risadas, e comida bem feita. Não acha que viajar sozinho seja tão assustador quanto costumam imaginar, e se joga com frequência em novos ambientes. Crê que um país deixa de ser um mero lugar no mapa a partir do momento em que você o conhece e vive experiências com as pessoas de lá.

2 Replies to “Módena (Itália) com visita a produção do vinagre balsâmico original

  1. Eita, meu jovem amigo.!.. o senhor é um desbravador, um pesquisador e rastreador de iguarias e de belezas.
    Maravilha esse aceto balsâmico. Imagino o sabor e o odor. Devem ser mesmo inebriantes. Feito com uvas, envelhecido em barris de madeira odorífera, é mesmo uma raridade e uma riqueza passadas de longo tempo aos nossos dias. Nem suspeitava dessas características e contingencias do acetato balsâmico, pouco conhecido e pouco comum aqui pelo NE do Brasil. Que beleza. By the way, sua amiga aqui adorou a gozação em cima dos pseudos vinagres daqui dos supermercados hahah com corante e batizado como vinagre de maça e cia haha Horrorosos haha. Servem mesmo para limpeza.
    E que bela cidadezinha!.. Aconchegante e rica de arquitetura, estilos, arte, cultura e História.
    Belíssima essa catedral, Adoro esses estilos com rosáceas, torres, arcadas, colunas, arcos, com cúpulas e recortes. São belíssimos. Impressionante esse interior e esses 2 andares de altares. Maravilhosos. Bela nave da igreja. Amo esses afrescos e esse deslumbrante mármore rosa. Uma beleza rara. Os altares ricamente decorados e suas iluminuras são estonteantes de beleza de graça e de arte. Magníficos.
    E que belas e portentosas construções… Um primor. Eita Itália linda. Uma festa para os olhos e para o coração. É beleza demais!.. Obrigada, meu jovem amigo. O coração da amiga agradece. Valeu.

  2. Em tempo. Não sabia que os famosos que já foram para o andar de cima, citados na postagem, eram daí. Muito boa a informação.
    Que pena que que acabaram as postagens dessa bela Itália. Que venham mais, sem os contratempos da desagradável empresas aérea belga. e que bom que tudo acabou bem. haha

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *