Módena (Itália) com visita a produção do vinagre balsâmico original

Módena é dessas cidades italianas que o brasileiro — e talvez o estrangeiro em geral — reconhece com aquele ar de “sim, o nome não me soa estranho“, mas sem saber muito a respeito.

Ela acontece de ser a cidade natal de Enzo Ferrari (1898-1988), o fundador da marca italiana de carros de luxo, e também do finado tenor Luciano Pavarotti. Eles dois eram amigos, e hoje há museus a ambos na cidade.

Porém, a fama mais longeva e perene de Módena — que não será finada tão cedo — é a de origem do vinagre balsâmico, essa iguaria que guarda muito pouca semelhança com o vinagre barato do supermercado (desse que a gente usa com bicarbonato de sódio para limpar a pia).

Ácido acético, meus caros, é só um componente. Vinagres não são todos iguais, eu aqui aprendi.

Há várias “acetaias” em Módena, acetaia sendo o nome italiano para produtoras de aceto (ou vinagre), aqui sempre a partir de uvas. O nome balsâmico surgiria depois, quando se passou a comparar o produto a um bálsamo.

Leva apenas três elementos permitidos: uva, a madeira dos barris, e o tempo.

Localizada na Região da Emília-Romanha entre Parma e Bolonha, Módena está rodeada de rios, o que cria um microclima úmido propício à fermentação. O açúcar da uva se fermenta em álcool, e este  em vinagre. O vinagre, portanto, é o último estágio químico, e como o mel ele não tem prazo de validade. (Quem diria que não só os diamantes, mas também os vinagres são eternos.)

Leva apenas três elementos permitidos: uva, a madeira dos barris, e o tempo. Não é permitido agregar nada mais na receita tradicional do aceto de Módena original.

Várias madeiras diferentes podem aí ser usadas em sequência durante o envelhecimento do produto (12-25 anos), dando-lhe sabores distintos. Cada família guarda seu segredo a sete chaves. É fascinante que você de fato sente o gosto da madeira; igual ao cheiro, porém na língua.

Eu cheguei a Módena já com tudo encomendado. No site da Acetaia Giuseppe Giusti, a mais antiga e famosa das acetaias daqui, você pode solicitar um tour gratuito (com degustação) através do formulário ou número de WhatsApp que eles lá fornecem.

Há vários horários disponíveis no dia, com visitas guiadas de 1h em italiano ou inglês (dizem fazer às vezes também em espanhol, mas isso deve ser mais esporádico). Faz-se uma reserva — uma prenotazione, palavra super útil aqui na Itália — e pimba, basta chegar um pouco antes.

Nestes tempos de Covid, eu imaginei que haveria pouca gente. Consegui marcar assim de um dia para o outro sem dificuldade. Dei graças que estivessem funcionando.

As acetaias ficam na zona rural nos arredores de Módena. Eu tomei um trem a partir de Parma, onde já estava a passear, e ambiciosamente resolvi esticar até aqui. Fica pertinho, coisa de 30 minutos entre uma cidade e outra. 

Era um dia quente já passado do meio-dia quando eu cheguei. Antes de ir à acetaia, quis dar um pulo no centro de Módena para ver como ela é.

A cidade é bonitinha, embora pacata. São 350 mil habitantes, um tanto como Parma, mas me passou a sensação de ser menor. Não tem lá muuuuita coisa. Há uma bela catedral, algumas outras igrejas de nota, e palácios modernos que você pode ver por fora, além de um museu Casa Natale di Enzo Ferrari e um museu Casa Pavarotti, que deixei para outra vez.

As principais atrações aqui são mesmo as fábricas familiares de vinagre balsâmico, mas eu não quis passar totalmente batido por Módena propriamente dita. Então vamos ver um pouquinho dela antes de eu chegar à acetaia.

Estão notando essa pequena estátua branca ali na esquina, no canto esquerdo superior da foto?

Ela data de 1268 e se chama La Bonissima. Não se conhece ao certo sua origem, mas ela é um dos símbolos de Módena. Há quem fale numa nobre gentil que ajudava os pobres na Idade Média; outros dizem que é uma homenagem à “boa estima” (buona stima) — nada a ver com estima de si no sentido psicológico de hoje, mas de estimar bem as coisas com moderação e o correto apreço. Originalmente havia uma balança na mão da mulher, que se perdeu no tempo.

Assim como Milão e Parma, Módena também foi um ducado independente durante quase toda a Idade Moderna: constituiu-se em 1452 e duraria até 1859 com a Unificação Italiana.

Você aqui encontra diversos palácios que, embora originalmente mais antigos, foram remodelados nesse tempo de ducado para servir à administração destas terras. 

A catedral, com sua Torre da Ghirlandina, é também de uma imponência notável. Ela foi consagrada em 1184.

O interior da Catedral de Módena é absolutamente esplendoroso, e vale a pena mostrá-lo em detalhes.

Como nem só do vinagre vive o homem, eu resolvi dar esta volta.

O Palácio Comunal (Palazzo Comunale), nome chique para a Prefeitura de Módena, você também vê logo ali na praça da catedral. 

Módena, só para constar, é uma cidade antiquíssima. Seu nome sequer é romano, mas etrusco (Mutna, que virou Mutina em latim). Não sei se alguém sabe o que ele realmente queria dizer.

Tem-se nota desta cidade desde pelo menos o século III a.C., antes de ela ser tomada pelos romanos. Existiu por um longo tempo como lugar semi-autônomo dentro desta esfera de Roma (primeiro imperial, depois papal).

A poucas quadras da catedral fica o requintado Palácio Ducal (Palazzo Ducale) que servia de morada aos duques de Módena nos seus tempos áureos de soberania.

Os Este foram a família que mais governou estas bandas. A partir de 1288 como uma “comuna livre”, e de 1452 em diante como um ducado.

Seu Palácio Ducal hoje é às vezes chamado de Palácio Cívico, e atualmente abriga uma academia militar italiana.

Essa fachada data do século XVII. Módena tinha dinheiro e, segundo dizem, era hábito que as famílias tradicionais — que naturalmente se casavam umas com as outras — se presenteassem garrafas de vinagre balsâmico ou as dessem como dote de casamento. O vinagre feito em casa não era portanto um produto comercial, mas uma iguaria guardada para essas situações especiais.

Eu cheguei a perguntar lá nos Giusti se havia alguma filha solteira.

Era hora de ir ver (e provar) isso de perto.

À Acetaia Giuseppe Giusti você chega facilmente de carro, mas sem carro também é possível.

Eu retornei à estação ferroviária de Módena sob aquele sol de verão e me preparei para fazer uma curta viagem até Quattro Ville, a parada mais próxima. São meros cinco minutos de trem.

Eu sugiro adquirir de vez a passagem de ida e de volta, pois não há máquinas nem viv’alma na estação Quattro Ville. Os trens são de hora em hora, e tanto o Google quanto a Trenitalia lhe dizem o horário. 

Caminha-se então por 15 minutos na Strada Quattro Ville, uma pequena rodovia quieta pelo campo italiano.

Desembarquei sozinho naquele ermo verdejante porém vazio, exceto por um carro ou outro e um jovem atlético — com cara de ser morador da região — que passou fazendo cooper enquanto conversava ao celular e me cumprimentou com a cabeça.

O sol das 13:30 era forte. Eu estava com sede, e não via a hora de encontrar o lugar.

Avistei um depósito da família com o nome Giuseppe Giusti à direita no caminho, número 155, mas o museu com recepção e loja ficam um pouco mais adiante, no número 52.

Dali a poucos minutos eu chegaria ao que é uma propriedade fresca e agradável sob a sombra das árvores, com algumas grandes casas.

Na recepção logo à entrada de uma das casas, atendeu-me Mariângela, uma jovem branca ligeiramente pesada e simpática. Comunicativa, falava bem inglês e tinha um cabelo escuro em coque meio Brigitte Bardot, pra cima.

Mascarados estávamos, e mascarados faríamos o tour até chegar a hora da degustação.

Um casal francês de meia-idade também aguardava o início do tour das 14h. Juntos acompanharíamos Mariângela por 1h a entender melhor a fabricação do vinagre balsâmico. Os cheiros e gostos breve nos seriam inebriantes.

O primeiro ingrediente do vinagre balsâmico é o mosto, o sumo resultante do prensar das uvas — aquilo que, segundo a tradição, se extrai pisoteando as uvas.

Quem não se lembra do episódio final de O Rei do Gado, com o velho Berdinazzi (Raul Cortez) a tirar os sapatos e ir pisar uvas para selar as pazes com os Mezenga?

Esse sumo naturalmente doce é deixado fermentar para fazer vinho. Deixa-se ele fermentar ainda mais tempo para fazer vinagre.

Tradicionalmente, ele é deixado por um total de 12 a 25 anos em barris de madeira. Depois de alguns anos no barril da madeira de um tipo, passa-se a outra, cada qual agregando ali seus aromas e sabores naturais.

Como seu preparo tradicional leva tanto tempo, era habitual que preparassem uma nova leva logo quando nascia uma criança na família. Assim estaria pronta para quando ela se casasse.

Esse longevo preparo tradicional ainda é feito, mas hoje em dia a maior parte do aceto balsâmico de Módena é preparado se agregando um pouco de vinagre de vinho à mistura. Esse é o I.G.P. (Identificação Geográfica Protegida), que embora inferior ao D.O.P. (Designação de Origem Protegida) é ainda assim aprovado por um consórcio de 70 famílias produtoras em Módena.

Tudo o que diz respeito a alimento na Itália diz também respeito a território, geografia, e tradição. Não se produz qualquer coisa em qualquer lugar. Valoriza-se muito a origem do produto, seja pelas qualidades específicas de sua terra ou variedade, seja pela tradição cultural e pelo savoir faire, o saber-fazer acumulado dos anos.

Passadas as explicações iniciais, adentramos um galpão repleto de barris onde o cheiro era potente, um açucarado com leve toque acre.

Era um cheirão doce na forte umidade que fazia dentro da construção de madeira. As solas dos sapatos grudavam no chão pelo açúcar que pairava no ar. 

Não demorou a chegar a melhor parte: a degustação.

Provamos do tradicional, finíssimo, com acidez de meros 4-6%. Você sente mesmo o gosto da madeira. É fenomenal. Usa-se com peixes, carnes ou queijos, como por exemplo para quebrar o sabor algo gorduroso do queijo parmesão.

Depois provamos em maiores quantidades os vinagres I.G.P.s da casa vencedores de prêmios. Ou seja, aqueles produzidos mais rapidamente, sem o aguardar de 12-25 anos. 

Embora se note clara a diferença entre eles e deles para o tradicional, todos são bons e muito superiores mesmo ao “vinagre balsâmico” do supermercado. A distinção principal do tradicional no meu paladar foi o sabor amadeirado e menos ácido.

Eles estão também experimentando receitas de balsâmico com alguns com sabores naturais de outras coisas, e nos deram para provar.

Provamos de figo (bom, com uma pontinha mesmo de gosto de figo); de framboesas (ácido demais, pois a própria framboesa já é azedinha); e de trufas, não o bombom de chocolate, mas o cogumelo muito utilizado na gastronomia italiana (horrível, um gosto pra lá de macabro, só mesmo a quem for fã inveterado de trufa.)

Pedi a Mariângela que, por favor, me permitisse terminar a degustação com um gosto melhor que aquele na boca. O senhor francês me seguiu e pediu que ele também. Terminamos com uma segunda rodada do aceto com figos.

Dizem que Luciano Pavarotti usava o balsâmico para aquecer a voz, e que ele é bom para a garganta antes de falar ou cantar. Comprei umas garrafinhas de I.G.P. (que saem na casa de €10-50) e vou começar a usar.

EPÍLOGO: Encerrando esta estadia na Itália

De mochila e cuia, e sem quebrar nada, era preciso retornar a Milão e de lá — oxalá — tomar o meu voo da Brussels Airlines no dia seguinte de volta à Suécia.

Eu já desrecomendei a companhia antes, e o reitero. Até quando você acha que o perigo já passou e que agora tudo vai dar certo, não dá.

Retornei a Milão sem problemas no fim do dia, mas já via a trovoada que se anunciava para a noite. Era a apoteose de uma daquelas semanas de crescente calor e que você sabe que vai terminar em tempestade.

No dia seguinte, não deu outra. Um toró de marca maior caía e inundava Milão. Tive memórias da periferia de Feira de Santana nos seus melhores tempos. Ok, sem lama, mas a água fluvial virava o rio que Milão nunca teve. Nosso ônibus alto recortava a pista feito Moisés abrindo o mar; eu, que ali havia entrado no minuto final de estiada antes de o temporal voltar, tomei uns salpicos nos ombros e olhava quase seco aquilo tudo.

No aeroporto, o check-in do meu voo para Bruxelas era uma zona de furar de filas, de “Eu estou com ele ali na frente“, e raros funcionários que não estavam aí nem estavam chegando para o descalabro. Bati boca com um furão e vi a hora de armar um barraco generalizado.

A Bruxelas chegaríamos com um atraso de 1h. Eu pegaria o meu voo de conexão para Estocolmo, ainda que sem almoçar. A minha bagagem, não. Queriam o meu balsâmico ou o que? Após um serviço de rastreamento atrapalhado e disfuncional, alguns dias depois a minha bagagem chegaria da viagem à Itália. Com ou sem pandemia, a viagem foi tão boa que não quis acabar. Quase entrou pela outra.