Conhecendo a cidade chamada Tequila no México

Não é brincadeira: há mesmo uma cidade chamada Tequila no México, na região de origem da famosa bebida.

Você — como eu — provavelmente jamais havia se perguntado sobre o significado do nome “tequila”. Vem aqui, desde estado de Jalisco, da região que os os indígenas antes dos espanhóis já chamavam de tequitlan, ou “lugar de trabalho”.

Você achava que era de hoje essa coisa de chamar bar com nomes tipo “O Escritório” para simular lugar de trabalho? Brincadeira. O trabalho era sobretudo o de obter e trabalhar rocha obsidiana, mas também o de cortar estas plantas espinhentas — os agaves — que dão origem à tequila. 

O álcool tinha um papel bem menor na sociedade mexicana pré-hispânica que na de hoje, mas é que essas plantas parentes do sisal servem pra muita coisa. Elas são utilizadas aqui desde pelo menos 7.000 a.C. para extração de fibras vegetais e utilização do néctar doce do interior da planta como açúcar ou, uma vez fermentado, aí sim como bebida alcóolica, tal como o pulque e o mescal.

A tequila, que é um destilado, surge apenas após a chegada dos espanhóis, mas eu falo melhor disso já já, quando estiver lhes mostrando a degustação a que fui e a cidadezinha homônima aqui em Jalisco.

Fazendo um tour para conhecer tequila e Tequila

Deixem que eu primeiro lhes diga como eu me meti nessa, antes de tratar da produção da bebida, da degustação de que participei, e do que há na cidadezinha histórica.

Tequila, a meros 52 Km, é o bate-e-volta favorito a se fazer desde Guadalajara, a capital do Estado de Jalisco. Longe de ser do interesse apenas de estrangeiros, a grande maioria dos visitantes na verdade são mexicanos de outros estados — um tanto como ocorre no Brasil, com grande turismo doméstico.

Aí é que vem a graça, porque esses tours com mexicanos costumam ser inesquecivelmente divertidos. Se você acha a zoeira muita no Brasil, aqui é capaz de ela ser ainda maior. A menos que você procure uma coisa recatada e mais “agringalhada”, opte sempre pelos tours em espanhol em lugar daqueles em inglês aqui no México. São uma verdadeira vida.

Várias empresas fazem este passeio de dia inteiro saindo de Guadalajara. O meu foi com a companhia Tierra Azul, que eu recomendo. Qualquer hotel ou agência local o organiza para você de um dia para o outro. O preço médio é de 500 pesos mexicanos (aprox. R$ 130) por pessoa. Lucy, da acomodação onde fiquei em Guadalajara, cobra 400 pesos (R$ 100), sem comissão.

Não costuma incluir almoço, que fica por sua conta, mas inclui todas as entradas, com um tour guiado e degustação numa agro-fábrica de tequila, além de tempo livre na cidade histórica — e otras cositas más. Em tese, era para retornarmos às 18h, e acabamos chegando de volta a Guadalajara às 22h. Se é sempre assim ou se foi só nesta nossa viagem, não sei. Venham preparados.

Aquele ali na frente, com a garrafa na mão e a máscara de covid no queixo, era o nosso guia, Ramón, que logo atenderia pelo apelido de Roro. Sujeito louquíssimo de pau, ainda que com juízo. 

O motorista — para confundir — era Rodo, de Rodolfo, e foi o nosso par de mãos sóbrias dentro do ônibus. A bem da verdade, não vi o guia beber, mas ele parecia não precisar.

A manhã começou na mais perfeita ordem, se com aquela demora habitual até terminar de apanhar todo mundo nos respectivos hotéis. Todos devidamente mascarados, mas acho que a cada hora as máscaras desciam 1 cm, até que à tarde e assossegados pela tequila, adianto-lhes, já estaríamos todos aos abraços. Começou por Ramón já abaixando a sua para poder falar melhor. 

“Bienvenidos todos. Estamos indo todos a conocer la ciudad de Tequila, uno de los pueblos mágicos de México, en este estado de Jalisco…“, iniciou ele com a cerimônia habitual. Dali, deu a pedir que quem fosse do estado X ou Y levantasse a mão. 

Curiosamente, eram todos mexicanos, exceto por mim e uma septuagenária senhora também brasileira. Após o habitual patriotismo estadual de quem vinha daqui ou dali, houve uma calorosa salva de palmas para aqueles “que nos visitan de Brasil“. A senhora foi falar de peito cheio que gostava do México, e não demorou a porem-na a repetir — comicamente, sem entender muito — em alto e bom som “¡Viva México, cabrones!“, e a amizade transnacional estava selada.  

Eu preciso dizer que, embora Tequila fique perto de Guadalajara, só para pegarmos todo mundo nos hotéis e sair da cidade levamos cerca de 1h. Sair e entrar na cidade também consome tempo.

Daí, o ritmo das paradas nestes passeios aqui no México é distinto das do Brasil. Não se espante se a pausa para o almoço for às 3h da tarde. Detivemos-nos para o que foi um segundo café da manhã às 11:30 num desses restaurantes de beira de pista, e a parada para almoço propriamente dito se daria somente após a degustação.

“Hay Alguien aquí celebrando cumpleaños, bodas… ?”, indagou de repente o guia lá à frente, querendo saber se alguém estava fazendo aniversário e insinuando que, se sim, de repente já se poderia ir “dando um trago” no caminho para celebrar.

As pessoas riram; umas três inocentemente levantaram o braço; e não demorou a Roro surgir com a garrafa de tequila em mãos — às 10:30h da manhã — para espanto geral. “Ah, creían que era una broma?” [acharam que era brincadeira?].

Pois não demorou a, sob aplauso geral, os “felizardos” serem congratulados com uma golada de tequila direto da garrafa. Como gente não é gente, não demorou tampouco aos “amigos” começarem a entregar pessoas que tinham feito aniversário recentemente. Roro estava no seu elemento.

Visitando produção e degustação de tequila

A tequila é uma bebida destilada cuja gradação alcoólica varia entre 28 e 40 graus. Para exportação, fazem-se tequilas com até 55 graus, mas aqui no México o limite para autenticidade é de 40.

Ela aqui tem a chamada “denominação de origem protegida” aqui no México. Ou seja, não se pode fazer qualquer coisa em qualquer lugar e vender legalmente sob o nome de tequila. Ela é exclusiva aqui de Jalisco e mais uma meia dúzia de estados próximos. Há uma certa preservação da característica regional dos produtos. Aqui em Jalisco, por exemplo, não se produz mescal — este já é típico do estado de Oaxaca, e você precisa ir vê-lo lá, como lhes mostrei numa viagem anterior.   

Porém, ao contrário dos mescais e pulques, bebidas feitas a partir de uma grande variedade de tipos de agave, a tequila é produzida exclusivamente a partir do agave-azul (Agave tequilana).  

Descemos ali numa agro-indústria daquelas para ver de perto a planta, provar dela, e ver os alambiques. 

Faz calor nesta região, uns graus acima de Guadalajara. O sol não é úmido como no Brasil, mas chegou a me lembrar as terras tupiniquins.

Nestas terras de férteis solos vulcânicos e ainda alguma elevação, a tequila surge já no primeiro século da colonização espanhola, quando — dizem que pelos idos de 1538 — os europeus acabaram seu estoque de bebidas destiladas trazidas da Europa e resolveram destilar o agave que os indígenas há muito já fermentavam.  

A colheita segue sendo manual. Há todo um know-how passado de geração a geração entre os agricultores sobre como podar as plantas adequadamente e identificar o ponto certo de colheita. É preciso que a seiva adocicada rica em carboidratos no interior da planta esteja num ponto ótimo. 

Cortam-se fora as folhas em lança para outros usos, e o que se usa para fabricar bebida (ou açúcar) é o miolo da planta, a chamada “pinha”, que pode pesar de 70-110 Kg cada.

São, tradicionalmente, cozidas por dias a fio em grandes fornos, mas é claro que muito disso hoje se faz com processos industriais mais avançados e condições de higiene melhores.

O agave cozido fica assim, marrom e suculento. O calor faz vir todo o açúcar, e ele fica até saboroso. Você não engole esse material fibroso; basicamente, sorve o sumo adocicado, que têm um leve quê de caramelo queimado com algo acre no final.

Umas vez cozidas as pinhas (hoje, geralmente, em autoclave industrial, para dar conta de produzir em quantidade), podem-se fazer tipos diversos de tequila. 

O tequila blanco é o mais simples, e termina na destilação. Os amarelados são envelhecidos, geralmente em barris de carvalho por 2-12 meses ou até mais.

Ao contrário do que pode ocorrer com o mescal, aqui não se pode pôr larva de mariposa (gusano) no fundo da garrafa. Isso na tequila não se aceita. No entanto, tanto da tequila quanto do mescal se fazem licores diversos, misturando a bebida-base a frutas, cremes, pimenta, ou o que der na telha. 

Há várias fábricas de tequila aqui em Jalisco, e não me parece haver grande distinção entre elas. No mundo do turismo internacional, há certa divulgação maior da fábrica da José Cuervo, com um trenzinho que o leva pela propriedade e tudo, mas é um programa mais caro — e um tanto gringo. Se se interessar, você pode se informar mais a respeito aqui.

No geral, para conhecer mais desta região, os mexicanos me recomendaram assistir à série Monarca, da Netflix em espanhol, que se passa aqui em Jalisco com famílias tequileras.

É claro que, como no caso de outros cultivos da História colonial latino-americana, houve famílias poderosas controlando a terra e nadando em poder.

Muitas das agro-fábricas acolhem visitas turísticas regularmente, e apesar do dinheiro que deve correr por detrás, o ambiente aonde chegamos era deveras interiorano e relativamente simples. Parecia que eu estava no interior do Brasil, com uma trupe de rapazes e moças morenas a nos acolher e orientar pelo lugar. Teve mais “cara de sítio” que o refinada rota do vinho que fiz em Querétaro. 

Eles oferecem diversas tequilas para você conhecer, experimentar e, claro, levar para casa de uma lojinha aqui.

Vamos à degustação.

Você talvez não saiba, mas a graça de tomar tequila não está somente na bebida em si. Muito especiais são as várias “orações” que os mexicanos desenvolveram para fazer antes de beber.

Estendendo o braço e elevando o copo à altura da boca, dizem-se as frases mágicas — que hoje talvez já sejam mais um folclore que algo cotidiano, mas ainda assim parte desta cultura. Há inúmeras destas tais “orações”.

No nosso caso, as duas jovens moças de ar decidido que nos serviam das bebidas “rezavam” em voz alta, pedindo para que repetíssemos verso por verso antes de tomar. Vai aí uma no original em espanhol, e sem censura. (Viernes, a quem não sabe, é sexta-feira.)

San Viernes divino

San Domingo amado,

cuida mi intestino

el grueso y delgado.

Protege mi pancreas,

aunque beba lo que bebo,

que no sea esta noche

mi último pedo.

Mi hígado encomiendo a tu Santa mano,

y lo que estoy bebiendo,

lo orine sin daño.

Amém.

É um povo muito religioso, o mexicano.

A tequila branca, se você me perguntar, eu vou lhe dizer que não tem lá muito gosto além do próprio álcool — mas tenho certeza de que algum connoisseur vai me corrigir. Esse, a saber, foi um tequila Mis Aguacates, com 35 graus.

Numa dada hora, recebemos para experimentar um tequila envelhecido em barris de carvalho francês por 11 meses, e também um tequila preparado em forno artesanal — este, sim, com um cheiro bem mais apurado.

Depois da terceira dose, você já está em ritmo de festa querendo saber o que vem a seguir. Veio-nos um muito saboroso, envelhecido três anos com notas de baunilha, canela e madeira, de 38 graus.

E logo chegaria a hora dos licores, que misturam algo de tequila com sabe-se lá mais o quê. Veio um excessivamente doce, de tequila na geleia de morango, e um licor de tamarindo com pimenta à base de tequila. Saboroso, este último. A 13,5 graus, quem o assombrará será mais a pimenta que o álcool. Comprei um para compartilhar com os amigos.

Esse daí é bastante picoso, como dizem os mexicanos (que não falam picante como os espanhóis), mas você não precisa esbanjar se não gostar de pimenta. O fundamental, se você for comprar qualquer tequila, é ver o “100% de agave” — senão, tal qual azeite extra-virgem, é sinal de que está misturado, neste caso com álcool de milho ou algo mais ordinário.

Naturalmente, tequila não agrada a todos. Houve, no nosso grupo, mexicanos que passaram rapidamente da degustação para um pacote de salgadinhos com coca-cola que arranjaram por ali. Vale, no mínimo, pela experiência. Eu saí com os gostos de tequila na boca, ao que esperávamos agora pelo almoço.

Foi sorte que os licores da degustação (e o próprio álcool em si) tinham açúcar, pois já passava das duas da tarde. Faríamos a fatídica parada para o almoço numa beira de estrada no caminho para Tequila, a cidade.

Interlúdio: O almoço às três

Este pedaço da postagem é mais um desabafo que qualquer outra coisa. O almoço foi macabro, do ponto de vista gastronômico, e eu paguei muito caro por violar aquela regra de ouro de sempre se dar preferência às comidas típicas do lugar onde se está.

Mas, não, num momento de fraqueza — ou de inconsciente homesickness (“saudade de casa”), há muito sem estar num restaurante baiano — achei de pedir um prato de camarão com leite de coco. Eu deveria ter previsto que isso, no México, não daria certo.

O garçom não achou necessário me indicar que, aqui, tal prato era doce. Óbvio que seria, não é? Veio-me, praticamente, uma calda açucarada de leite de coco — como num cuscuz de tapioca — por sobre bolinhos fritos de massa que continham camarão. Cocada de camarão.

Eu deveria ter pedido uma tortilha de milho com guacamole, obviamente. Salvou-se ali o arroz, que comi enquanto uma moça gorda de flor vermelha por detrás da orelha e blusa também vermelha cantava alto para as mesas feito em churrascaria, aquela coisa que não lhe permite escutar nem quem está sentado do seu lado. (Ô, América Latina, por que fazes isso com os teus?)

Se tudo que é bom dura pouco, o que é ruim também passa, e assim finalmente seguimos a Tequila para ver o pueblo mágico.

Tequila, a cidade histórica

A vila de Santiago de Tequila foi fundada em 1530 por frades franciscanos. (Eu sei, hoje soa até meio engraçado.) Como lhes disse, toda esta região do que os indígenas conheciam por tequillan produzia da planta, mas foi somente a partir de 1600 que um espanhol, Pedro Sánchez de Tagle, decidiam que se cultivaria o agave como plantação para fabricar bebida em larga escala.  

Note as pedras e a vetustez dessa construção. Tequila, embora pequena, é uma cidadezinha colonial muito simpática. Há um par de pracinhas animadas, onde os inevitáveis turistas (a maior parte deles, mexicanos) misturam-se à gente local. Há os habituais vendedores de comida de rua (ex. milho cozido) e de coisas mais específicas daqui, como os cantaritos.

Os cantaritos são coquetéis, por assim dizer, feitos com tequila, refrigerante de limão, algum cítrico espremido (limão, laranja, ou toranja/grapefruit), e uma pitada de sal e pimenta. Tipicamente, se toma na caneca de barro — como vocês podem ver a dessa moça aí abaixo.

Notem as arcadas e todo o casario colonial em meio ao afã dos muitos visitantes. 

Tequila tem, basicamente, uma longa rua principal (Sixto Gorjón) plena de restaurantes e casas de produtos típicos para você levar. Dela, você desemboca nas duas praças principais, conjugadas: a praça da igreja de São Tiago apóstolo e a outra, chamada Plaza Principal de Tequila.

Eu achei que não, mas passam-se 2h aqui sem nem ver o tempo passar. 

Nas praças e ruelas próximas, há bastante com que se distrair; muitos pequenos monumentos, muitos comes e bebes à venda, e também alguns museus e galerias de arte a visitar a gosto.

Peguei um milho assado e fiquei ali a ver um movimento de pessoas, ao que uma trupe de equilibristas começava a fazer um número na praça. Aqui no México ainda há muita cultura de rua preservada — mais que no Brasil atual.

Os turistas e outros paravam para olhar, e logo depois um deles passava com uma latinha a colher um trocado.

Epílogo: O retorno a Guadalajara

Se você achou que aqui acabou o passeio, eu também achava. Retornamos para o ônibus para o que eu acreditei ser um breve retorno — já ligeiramente atrasado. Só que não.

Deteríamos-nos, no caminho, para conhecer de perto os chamados Cantaritos de Amatitán, pelo que entendi por pressão do grupo para que parássemos ali um cadinho, já que passaríamos em frente.

Algumas pessoas do grupo já estavam devidamente “cozidas” a esta altura do campeonato. Ainda que sem excessos, as pessoas já tagarelavam e batiam palmas. Mexicanos vieram perguntar se eu estava gostando, etc. As máscaras anti-covid, a esta altura, já haviam desaparecido das caras de todos.

O lugar onde paramos em Amatitlán, das 19 às 20h (lembrem que o tour tinha por previsão chegar de volta a Guadalajara às 18h), se revelou um festão de beira de estrada. Numa área meio rural e semi-coberta, pessoas dançavam a um som nas alturas, ao que ovelhas interceptavam que se afastava um pouco para ir ao banheiro.

O gosto é quase o de um soro fisiológico ligeiramente alcoólico, com o refrigerante, o suco de grapefruit, uma garrafa de tequila inteira virada ali, e uma exótica nota de sal na bebida.

Roro, muito sóbrio, havia alertado. “No voy a buscar a nadie“, dizia ele com um sorriso para o pessoal se espertar. “No somos nosotros que les dejamos: ustedes se quedan“, completava ele.

Acho que não deixamos ninguém para trás; subiram todos com seus cantaritos em mãos, eu tomando do mesmo canudo do casal atrás que derrubou um pouco em mim, e de quem cobrei um gole. As pessoas já estavam com a franga completamente solta, mexicanas a gritar “Ai ai ai ai ai!!” em bom tom no fundão (onde eu estava) ao que o motorista apagava as luzes na noite.

Se você quer testemunhar o estado em que se encontrou o ônibus a esta altura, veja abaixo uma palhinha que gravei. 

Vejam que eu não exagerei.

Ao que a luz se acendeu, Roro reapareceu — convocado ao coro dos mexicanos mais animados no ônibus — disposto a terminar a garrafa de tequila aberta durante a manhã.

Razões não faltaram, e até eu sambei. Não, não há vídeo, mas já não havia mais razões para chegar à pessoa X ou Y e virar a garrafa como se estivesse dando de mamar. No meu caso, foi depois de um “Viva Brasiiill!!! Brasil!!“. Até a senhora septuagenária foi alvo, coitada, mas entrou na onda e o ânimo era geral.

Ao fundo, ouvia-se aquele sonzão do motorista tocando canções típicas do norte do México, onde impera um certo estilo rancheiro meio semelhante ao sertanejo caipira do Centro-Oeste brasileiro. As mesmas letras de sofrência que hoje cativam o Brasil. “Porque dormiré con otra y tu soñarás conmigo”, e cousas do gênero. 

Se quiserem, esta abaixo foi a que mais tocou, seguida de mil canções da banda Tigres del Norte — já clássica nestas bandas.

Foi o embalo com que encerrei o meu tour a Tequila.