Experimentando o mais tradicional dos pratos típicos de Pequim

Peking duck: Nunca diga “deste pato eu não comerei”

Pedi a umas colegas chinesas de trabalho, quase amigas minhas, por recomendações do que comer de típico em Pequim — e onde melhor fazê-lo. Entre voltas, acabou caindo n’algo que eu já conhecia (só de nome): Pato à Pequim, às vezes também chamado de pato laqueado.

Em inglês — a língua que você provavelmente usará aqui e que eu usei — isso se chama Peking duck, e é inclusive uma das raras ocasiões em que os anglófonos dizem Peking em vez de Beijing como referência à cidade. (Ambas se tratam de transliterações do original chinês para o alfabeto latino. Como os fonemas chineses são algo distintos dos nossos, ambas as versões são possíveis. A primeira, a mesma do nome Pequim em português, é a mais clássica, que conserva seu nome também no prato.)

Eu vou lhes dizer que sempre caminhei pela frente de restaurantes chineses mundo afora com patos assados expostos como numa vitrine com certo desgosto. Confesso nunca ter imaginado que o dia chegaria em que eu me veria comendo de um deles. Nem tanto por gula, pois carne há mais de 20 anos já não me abre o apetite, mas curiosidade — esse bendito ou maldito motivador poderoso.

Eu sentia que, diante de um prato de tamanha fama, eu não deveria sair de Pequim sem experimentar o negócio. Se fosse para comer uma vez, que fosse aqui. E assim seria.

Há vários restaurantes cidade afora especializados no tal pato à Pequim, um deles até bem avaliadinho quase em frente do meu hotel, mas eu queria ver qual havia sido a sugestão da minha colega chinesa, que me havia feito toda uma cerimônia quando lhe perguntei, dizendo que eu deveria fazê-lo num restaurante mais fino, que seria um tanto caro, mas que valeria a pena.

Quando olhei dentro do metrô em que voltava do longíquo bairro dos Palácios de Verão, vi que havia um bem justo a uma quadra da estação de metrô onde eu estava previsto descer. Era obra do destino; abandonei os desígnios que eu começava a ter de tomar primeiro um banho e depois ir do hotel. Fui, em vez disso, direto lá ao sair do metrô.

A saber, trata-se do Siji Minfu (四季民福), restaurante tradicional com vários pontos na cidade. O que eu fui atende pelo nome de Peking Chamber, perto da estação de metrô Dongsi Shitiao. É fino, e o equivalente a US$ 25 que você paga vale a experiência. Porém, é chinês tão autêntico que o fino banheiro não tem nem vaso sanitário. (Não é lugar voltado para turistas, e os chineses tradicionalmente usam aquele vaso sem assento, no chão.)

Dentro de certos limites, eu às vezes topo as coisas por pura etnografia. Pedi perdão adiantado ao pato pelo seu sacrifício involuntário, e lá fui. 

Garantindo meu lugar

Chegando ao restaurante — e pegando já o jeito de como são estas coisas aqui na China, ou pelo menos em Pequim — eu vi logo várias pessoas sentadas na calçada aguardando e entrei.

A altiva funcionária uniformizada, que falava nada de inglês, fez aquela cara de indagação que eu aprendi que significa “quantas pessoas?”. Fiz “1” com a mão e ela voltou ao computador, imprimindo uma ficha simples onde escreveu “80 min”. Eita, esse era o tempo de espera. Eu era o A86.

Sentei-me um pouco do lado de fora, vendo a bateria do meu celular quase acabar (precisando de uma boa recarga), e fiquei ainda o suficiente para o outro funcionário vir passando com a bandejinha a servir água normal e uma água colorida que mal julguei ser chá, mas que à temperatura igualmente ambiente mais parecia ser água (insípida e inodora, só não incolor).

Dei-me conta de que havia tempo até para eu ir ao hotel a 20 min de caminhada dali, tomar um banho enquanto deixava o celular carregando, e voltar bem na hora de comer. Dito e feito.

Voltei, tomei uma ducha, vesti a roupa limpa adequada para comer da iguaria mais famosa de Pequim, e cheguei lá de volta a uns 5 minutos do que em tese seria a minha hora.

Minha nota continha a hora exata da impressão, então não havia risco de eles se equivocarem. Se, entretanto, a coisa havia demorado menos que o previsto e eles já tinham me chamado, eu não sei. 

Sentei-me ali e fiquei eu tentando entender o que era A86 na voz mecânica que ia ecoando de tempos em tempos chamando pelas fichas dos clientes que aguardavam cada qual a sua vez. Eu vi na internet que 86 era ba-shi liù, mas daí a entender isso na animada voz mecânica em chinês, colega, são outros 500.

Pedi à adolescente chinesa que estava ao celular sentada do meu lado que ela lesse pra mim A86, para eu escutar e ficar atento pra ouvir parecido. Ela ficou meio confusa.

Eu tive a esperança de, no mínimo, ler na cara dela se ela diria algo “A86 ja chamou há um tempão, meu querido” ou então “não chamou ainda não, olha o meu aqui, A85, eu também estou esperando”. Mas não rolou nada disso, a cara dela — uma esfinge adolescente chinesa — a me dizer coisas que pareciam significar que eu não tinha sido chamado ainda, mas sem me passar lá muita segurança.

Levantei-me e fui ter com os funcionários. Resolvi aguardar do lado de dentro, com meu papel bem à mostra para saberem que, quando fosse a vez do A86, era eu. De repente, eu achei até que estava começando a entender os chamados dos números. São úteis, esses números de 1 a 10 em mandarim. Exceto pelos que se parecem uns com os outros e mudam pouco exceto pelo tom — tipo sì (4), qi (7) e shí (10) — de wu (5) para liu (6) tem uma grande diferença.

Nem demorou mais que dois minutos, e chegada era a hora. A funcionária bondosamente me indicou que eu subisse ao segundo andar. Eu preciso dizer que, nesse ínterim da tardinha, mandei à minha colega chinesa uma foto do cardápio pra que ela sugerisse o que eu pegar. Eu, afinal, não sabia o que acompanhava o pato. Aliás, a verdade é que, exceto pelo nome, eu não fazia a mínima ideia do ritual todo que acompanha essa refeição.

O ritual do pato à Pequim

Eu estava todo pose, seguro de mim ao que subia ao segundo andar do restaurante com ar de tudo sob controle, mas o rabo do gato escondido foi quando minha colega chinesa no celular me respondeu: “Peça aos funcionários para lhe ensinar como comer, se você nunca comeu pato à Pequim antes.” 

Ora, o que haveria assim de tão distinto nesse pato assado que eu precisaria de aula? Eu me lembrava ainda com muita clareza das galinhas assadas de almoço de domingo na casa da minha avó na infância.

Fui procurar na internet, e descobri que há toda uma metodologia que acompanha o pato à Pequim.

Primeiro, o que eu não fazia ideia, ele é servido acompanhado de fatias finíssimas de tortilhas de massa de trigo, redondas e mais finas do que qualquer panqueca ou crepe que você já tenha comido.

Segundo, acompanha um tal molho doce que vem na mesa para você untar os pedaços de pato nele antes de pôr na panqueca, junto com outros ingredientes como pepino cortadinho, picles e molho de alho.

Terceiro, a tal da demonstração de como comer que minha colega chinesa instruiu não seria só para mim: ela faz parte do show.

A começar, a autêntica refeição do pato à Pequim se inicia com frutas frescas da estação. Pode ser melão, mas no meu caso foram lichias maduras que o jovem garçom trouxe sorrindo.

Eu havia lido que os chefs podem fazer toda uma performance trazendo o pato assado para ser fatiado bem diante de você na mesa, dando-lhe gordurinha da pele para provar antes de continuar e tudo o mais.

Hoje em dia, não parecem fazer mais isso — pelo menos não aqui neste restaurante. O mestre-cuca apenas passava perto com o meio-pato ou o pato inteiro pela frente da sua mesa, como que para mostrar o abatido antes de trazê-lo fatiado. É um jogo de cena, pois ele nem se detém para falar com você nem nada. Foi assim comigo e com as demais mesas.

A menor mesa era pra quatro pessoas. Os chineses gostam de comer em grupo, grande ou pequeno. Certamente, eu sozinho era certa aberração ocidental. Oh well, eles também comem sozinhos por aí. 

Dali a pouco chegaria, num humilde pratinho, a metade fatiada do pato a fazer companhia ao prato com condimentos diversos e ao bonito recipiente de palha onde estavam já as minhas panquecas descansando o calor. Um dos jovens garçons se dirigiu a mim então (em chinês), o que eu nada entendi. Isso eu sei dizer em mandarim: Wo pu minbai (eu não entendo), e ele se viu de repente sem saber o que fazer.

Até que um chinês da mesa ao lado botou algo no celular e, com tranquilidade, lhe deu para que me mostrasse. “Posso lhe mostrar como comer?” Claro, por favor. Foi aos pauzinhos e pegou um pedacinho da grossa pele caramelizada e pôs em cima do açúcar, para que eu provasse. Não havia sal nenhum, era banha no açúcar granulado.

Ele habilmente pegou então uma panqueca com os pauzinhos, desprezando no prato ao lado por sobre as cascas de lichia os finos papeizinhos usados para separar uma tortilha da outra, para que não grudassem, e foi arrumando tudo. Dois pedaços de pato, melados no molho escuro, mais uns leguminhos e algo. Fecha-se o embrulho como massa de pastel antes de fritar, e ali estava pronto no meu prato para eu pegar e comer.

Fi-lo por que qui-lo, e não achei lá esses balaios todos, ainda que o gosto adocicado do molho preto se pronunciasse. O garçom ainda tornou a realizar o procedimento uma segunda vez, para que eu aprendesse, e dali em diante não haveria muito mistério. 

A massa é finíssima e leve. Os legumes são normais. O pato estava ao ponto, sem estar seco, mas não havia gosto — e, aqui entre nós, a grossa camada de pele assada como se fosse aquela crosta caramelizada de uma maçã do amor, só que sem açúcar, pouco me atraía.

Seria possível que tudo era isso? Cheguei a cogitar que tivessem me enganado. Viram o turista ocidental e lhe deram qualquer pato.

Até que vi que nas outras mesas a coisa tinha a mesma exata cara, e a coisa rolava igualzinho. Inclusive, eu depois leria que nestes restaurantes mais autênticos é assim mesmo: ênfase mais na camada de gordura que na própria carne do pato.   

E lá estava eu, Losing my religion, e sem que o pecado me compensasse lá muito. Deus me perdoe, mas o que houve de mais saboroso na mesa foi a lichia. O gosto do pato é todo no molho de ameixa fresca. É pra quem gosta de comer gordura de pele frita. (Com açúcar!) 

Valeu a pena? Sei lá — não sei se a alma era lá muito grande. Valeu como aprendizado etnográfico, sem dúvida, e é neste espírito que levo esta experiência. O prato em si, sem dúvida não.  

Fiquei contente de finalmente descobrir como é o tal famoso pato à Pequim — e o porquê de tantos patos inteiros dispostos à entrada de diversos restaurantes chineses.

Eu também gostei de me dar conta mais e mais de como este norte da China, Pequim aí incluída, se parece mais com a Ásia Central — Ulaanbatar, Almaty, as cidades da Rússia siberiana —  que com o próprio sul da China. Não nega a sua História nem suas raízes culturais, com tantas influências mongóis, da Manchúria e do que as rotas da seda traziam.

A quem quiser vir provar, já sabe onde e como fazê-lo. A quem disser “muito obrigado, mas não”, agora também vocês já sabem do que se trata, e a nossa viagem pela China segue adiante.